Fermentace

Kimčchi

27.8.15 ApiAstrum 0 Comments

Kimčchi je korejské národní jídlo připravené z nakládané a fermentované (kvašené) zeleniny a dalších ingrediencí. Nepodává se jako hlavní jídlo, ale v misce jako příloha ke každému obědu nebo večeři. Pro oslabení výrazné chuti se jí společně s rýží, polévkou nebo jiným jídlem.
Původ jídla sahá do dávných dob. První písemné zmínky o kimčchi můžeme najít v čínské poezii Ši-kjung, jejíž stáří se odhaduje na 2 600 až 3 000 let. V té době se kimčchi nazývalo „dži.“ První podoby dnešního kimčchi obsahovaly výhradně čerstvou zeleninu a sůl. Až ve 12. století se začaly přidávat různé další ingredience, které výrazně změnily dosud tradiční chuť a barvu jídla. V současnosti jsou základním kořením červené chilli papričky, které Korea neznala do počátku 17. století.
Kimčchi lze sice koupit v obchodě, ale obvykle si ho každá rodina připravuje sama podle receptů, které se můžou značně lišit. Hlavní součástí je čínské zelí, bílé ředkvičky, okurky, koření a sůl. Koření představuje zpravidla červené chilli papričky mleté, zelené cibule kuchyňská, česnek, zázvor a nakládané rybí omáčky. Kombinací je velké množství a ani jisté míře improvizace se meze nekladou, při zachování základních principů při přípravě kimčchi.
Takto vytvořená směs se nakládá na týdny a měsíce do velkých kameninových nádob a nechává se zfermentovat. Při teplotách pod nulou se tyto nádoby obvykle zakopávají do země.
Kimčchi je nejen formou konzervace zeleniny v období zimy. Je to plnohodnotná součást korejského jídelníčku a to díky enzymům a organismu prospěšným bakteriím, které se množí při procesu fermentace. Je to také vynikající zdroj vitamínů a minerálů, prostředek k udržení zdravého trávícího systému. Stimuluje také chuť k jídlu a celkovou vitalitu.

1 hlávka (asi 1kg) oválného pekingského zelí
5 lžic hrubozrnné mořské soli
1 velká mrkev nebo část bílé ředkve
bílá část z 1 pórku
kus zázvoru (asi jako palec)
5 stroužků česneku
1 lžíce sušeného mletého chilli
2 lžíce rýžové mouky
200ml vody
2 lžíce thajské rybí omáčky
1 hrušku
1 lžíce medu
sezamové semínko

U zelí odkrojíme spodek a nakrájíme na podlouhlé pásky. Já ho nakrájela zbytečně na malé kousky, dost se to smrskne :) Nakrájené zelí prosolíme hrubou mořskou solí a dobře promačkáme rukama. Po půl hodině znovu promačkáme, mělo by už pouštět vodu. Pomačkání opakujeme asi po hodině po dobu 4-6hodin.
Pak nastává náročnější část, několikeré máchání a ždímání dokud zelí není jen příjemně slané.


Připravíme si ostatní zeleninu - nahrubo nastruháme mrkev a hrušku, pórek nakrájíme na tenká kolečka. Můžeme použít libovolnou sezónní zeleninu podobného typu.
Na ostrou omáčku do misky nastrouháme oloupaný zázvor a česnek, zalijeme vodou a přidáme mouku. Nad vodní lázní mícháme do zhoustnutí a necháme vychladnout. Pak vmícháme chilli, rybí omáčku a med.


V míse smícháme proprané zelí, ostatní zeleninu a omáčku, nejlépe rukou aby se vše dobře propojilo a přendáme do nádoby s uzávěrem a necháme zavřené stát při pokojové teplotě 1,5 dne.
Pak uložíme do lednice a necháme alespoň další 3 dny dozrát, fermentovat. V lednici vydrží jako pickles minimálně měsíc. Chilli zde funguje jako konzervant, dává se samozřejmě i víc než jedna lžíce, tohle je asi minimum. Pokud zvládnete víc  chilli nebo si přidáte i čerstvé chilli papričky nezapomeňte si na závěrečné ruční promíchávání už raději vzít gumové rukavice! Podáváme v mističce posypané sezamem jako zdravou přílohu k různým jídlům.

0 komentářů: