Zobrazují se příspěvky se štítkemPečivo. Zobrazit všechny příspěvky

Bezlepkové jidáše

Udělat dobré kynuté bezlepkové pečivo není vůbec sranda, každopádně tyto jidáše jsou z rýžové mouky. Tu shledávám asi jako nejlepší na zpracování, i chuťově jako náhradu za pšeničnou mouku. Nedávno jsem dělala koblížky z kukuřičné mouky a platí to i u této, kynutí droždím není tak uspokojivé jako jsme zvyklí u bílé pšeničné mouky. Chová se to prostě jinak! Je to dáno konzistencí těsta...celkově se s ním hůře pracuje, protože nelepí. Jako zdravější nebo lehčí alternativa jsou tyto jidáše opravdu dobré.
Jidáše se tradičně připravovaly a jedly na Zelený čtvrtek ;) Jejich zakroucený tvar má připomínat lano (had jako S nebo spirála), na kterém se oběsil Jidáš, poté co zradil Ježíše. Kynuté těsto a med také symbolizují jaro a jeho hojnost. Dříve se věřilo, že ten kdo pojí jidáše na Zelený čtvrtek, bude celý rok chráněn proti hadímu uštknutí, včelímu bodnutí a před lidskou zradou.


400ml (rostlinného) mléka
600g rýžové mouky
150g másla nebo ghí
kostka droždí
100g třtinového cukru
vanilkový extrakt
1 vejce
hrst rozinek
plátky mandlí
špetka soli
vejce a med na potření

Rozděláme si kvásek a necháme asi 15 minut kynout. Pak spolu s ostatním v míse vypracujeme v hladké a vláčné těsto. Zasypeme, zakryjeme a pod utěrkou necháme v teple asi hodinu kynout. Potom z těsta tvarujeme válečky, které stočíme a opět necháme chvíli nakynout. Nakonec je potřeme rozšlehaným vejcem a posypeme plátky mandlí, při 180°C pečeme asi 30 minut.

Focaccia s černými olivami a rozmarýnem

Úžasný chléb, pravda nejedná se o kváskové pečivo, ale občas máme chuťě i na klasiké bílé pečivo. Chce to ale čas na přípravu atd. a pak výsledek rozhodně stojí zato! Je lehký a voňavý, natrháte ho rukou. A děti? Ty mají nejraději pečivo samotné :) Překvapte taky známé na grilovačce výtečnou přílohou v italském stylu ;)


250ml vody
125ml rostlinného mléka
1/2 kostky droždí
600g hladké pšeničné nebo špaldové mouky
50ml olivového oleje
10g mořské soli
15g třtinového cukru
sušený rozmarýn
černé olivy (asi hrst)

V misce promícháme metličkou tekuté suroviny (vodu, mléko, olej) s nadrobeným droždím, solí a cukrem. Pak postupně přisypáváme mouku až nakonec vyklopíme na stůl a dobře vypracujeme v hladké vláčné těsto. Přidáme bylinky a olivy a zapracujeme do těsta. Vložíme do pomoučené mísy, zakryjeme utěrkou a necháme asi hodinu kynout. Potom vyklopíme na plech s papírem na pečení a rozválíme po celé ploše až k okrajům. Pokud jsme hodně váleli, můžeme nechat ještě chvilku kynout, opět zakryté utěrkou, aby těsto neoschlo. Na závěr vytlačíme do těsta typické důlky a v troubě vyhřáté na 200°C pečeme 30 minut. Podáváme ještě teplé! Mňam ;)

Focaccia s česnekem a rozmarýnem

Plochý italský chléb z bílé mouky a droždí s typickými dolíčky, a výraznou chutí a vůní po česneku a bylinkách (rozmarýn, šalvěj nebo oregano).


Na dvě kulaté placky na velký plech :
42g čerstvého droždí (1 kostka)
6 lžic olivového oleje
1kg hladké chlebové mouky
4 lžičky mořské soli
4 stroužky česneku
2 lžíce sušených jehliček rozmarýnu

Droždí rozpustíme v asi 300ml vlažné vody, pak přidáme olej a nalijeme do mísy na mouku se solí. Vypracujeme vláčné a pružné těsto a necháme asi hodinu kynout.  Těsto vyklopíme na pracovní plochu a zapracujeme utřený česnek a bylinky. Rozdělíme na 2 nebo 4 díly, rozválíme do placek a uděláme do nich hluboké důlky prstem. Necháme ještě 30minut kynout, pak potřeme olivovým olejem a pečeme při 200°C asi 30minut. Pečivo podáváme ještě teplé.

Pirožky s červenou řepou


2 cibule
řepkový olej
sůl, pepř
500g uvařené nebo upečené červené řepy (nebo domácí zavařené)
200g marinovaného tofu
2 stroužky česneku

750g hladké pšeničné bio mouky
150g másla
15g sušeného droždí
300ml teplé vody
30g třtinového cukru
sůl

V pánvi na oleji orestujeme nakrájenou cibuli, po chvíli přidáme nastrouhanou řepu a tofu, utřený česnek, osolíme a opepříme. Mícháme do propojení a odstavíme.
Ze surovin na těsto vypracujeme hladké těsto a necháme ho na teplém místě vykynout. Potom těsto vyválíme do tenké placky a vykrajujeme z něj kolečka, která plníme směsí z řepy. Přeložíme napůl a uzavřeme okraje. Já na to mám taková různě velká udělátka, ale jde to i ručně, tedy tradičně se to tak dělá. Pirohy pečeme při 200°C asi 45 minut, můžeme je potřít vejcem.

Paleo "chléb" s domácí čokoládou

Je bez mouky a vajec (náhradou je zde psyllium) a plný proteinů, je totiž jen z ořechů a semínek :) Můžete ho udělat naslano i nasladko, do formy na chlebíček nebo jako muffiny. Můžete do něj přidat  mrkev, řepu nebo jablka. Já ho zkusila s kousky čokolády.


2 lžíce prášku psyllia
1 a 1/2 hrnku vody
1/2 hrnku mandlí
1/2 hrnku lískových ořechů
1/2 hrnku sezamu
1/2 hrnku slunečnicových semínek
1/2 hrnku dýňových semínek
1/2 hrnku lněných semínek
1 lžička mořské soli
olivový olej
3 lžíce kokosového oleje
nasekaná domácí čokoláda dle libosti

Troubu předehřejeme na 175°C. V misce smícháme psyllium s vodou a nechá chvilku bobtnat. Směs semen a ořechů osolíme a lehce opražíme s olivovým olejem, pak v mixéru párkrát propulzneme. Smícháme s gelem z psyllia a přidáme nasekanou čokoládu. Vše dobře promícháme, nejlépe rukou a naplníme do kokosovým olejem vymazaných forem na muffiny. Pečeme 45 minut. V chlebíčkové formě asi 1  hodinu. Inspirováno na Green Kitchen Stories ;)

Voňavé dýňové žemličky


Na asi 10 kousků budete potřebovat:

200g špaldové celozrnné mouky
1/2 kostka droždí
1 lžičku třtinového cukru
1 šálek obilného mléka
3 lžíce olivového oleje
200g strouhané dýňové dužiny
1 lžíce třtinového cukru
3 hřebíčky
1/2 lžičky skořice
1 badyán
50g rozinek
50g slunečnicových semínek

Mouku nasypeme do mísy. Do trochy vlažného mléka rozdrobíme droždí, přidáme cukr a necháme kynout. Vykynutý kvásek se zbylým mlékem přidáme k mouce a vypracujeme těsto. Poprášíme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme kynout na teplém místě. Dýňovou dužinu nastrouhanou na hrubém struhadle asi 10 minut dusíme s cukrem a kořením. Po zchladnutí koření vyndáme a rozmixujeme na hladké pyré, které s olejem vmícháme do těsta. Přidáme semínka a rozinky a vypracujeme hladké vláčné těsto, které nelepí. Často podsypáváme, spotřebuje se ještě celkem dost mouky navíc. Můžeme, ale nemusíme nechat chvilku kynout. Těsto rozdělíme na 10 stejně velkých kusů. ze kterých vytvarujeme bochánky. Každý na povrchu nařízneme a potřeme vodou, můžeme lehce posypat krupicí. Vyrovnáme na plech s pečícím papírem a při 200°C pečeme 30 minut, kdo rád křupavější 45 minut.

Samosa

Samosa je pečená nebo smažená taštička s náplní, typická pro asijskou a hlavně indickou kuchyni. Tradiční indická vegetariánská náplň se skládá z brambor, hrášku a chilli papriček. Podává se s čatní nebo jogurtovou omáčkou Raita.


200g hladké špaldové mouky (já použila celozrnnou a mám je tmavší)
100g cizrnové mouky (nemusí být, samosy jsou tak ale lepší, jinak celkem 300g špaldové mouky)
asi 100ml vody
2 lžíce oleje
mořská sůl

Ze surovin vypracujeme hladké těsto, takové aby se nelepilo na prsty, případně přididáme mouku nebo vodu a necháme uležet asi 30 minut.
Náplň si připravíme v podstatě z jakékoliv zeleniny, jen bych nikdy nevynechávala brambor!

ghí
1 větší brambora
1 střední cibule
1 malá mrkev
1/2 kořene petržele
bylinky
1 lžička garam masaly (nebo harisy-pak už nesolíme!)
mořská sůl

Veškerou zeleninu jsem z úspory času nastrouhala na struhadle. Dohromady osmažíme na ghí a chvilku dusíme pod pokličkou do změknutí zeleniny.
Těsto vyválíme do tenké vrstvy jako na štrůdl, rozdělíme a plníme zeleninovou směsí. Zabalíme a pečeme při 200°C asi 20 minut.


Žitný kváskový chléb (z domácí pekárny)

Ještě před nějakou dobou a taky po celou historii se chleba u nás pekl z mouky, vody, kmínu a přírodního kvasu. Jeho upečení ale vyžaduje určitou zkušenost a více času. Proto většina pekáren přestala kváskové chleby péct. Je to ale škoda- kváskový chléb je mnohem lepší, zdravější a přirozeně trvanlivější bez chemických aditiv. Pekařské řemeslo už bylo téměř zapomenuto a u strojové výroby ho ani nikdo nepotřebuje. Bílá rafinovaná mouka obsahuje velmi málo živin a mnoho lepku. Tradiční kváskový chléb je základem zdravé stravy, což se o moderním pečivu říct nedá.
Pečený chléb, který je běžně k dostání v obchodech, je plný chemie-přídatných látek. Koho by napadlo, že nepřirozená kypřidla a kypřící kultury produkují pro naše trávení nevhodné látky, které se podepisují na našem zdraví, protože pečivo jíme denně. Také dopátrat se přesného složení chlebů v obchodech je nadlidský úkol. Možná je to s podivem, ale pravý, čistě kváskový chléb dnes už neumí téměř nikdo, dokonce ani sami pekaři! Proto si ho musíme vyrobit doma sami :)
Obiloviny se řadí mezi nejinteligentnější potravinu všech dob. Představují ale stahující složku našeho jídelníčku a k harmonizaci těla potřebujeme ještě expandující složku-zeleninu. Expanze a kontrakce jsou dvě čisté síly, které musíme v našem těle sladit jako první, pak teprve přichází na řadu důležitost vitamínů a enzymů.
Z evolučního vývoje na Zemi je patrné, že nejsložitější, a tím i nejdokonalejší strukturu buněk a genů má člověk, obiloviny a částečně zelenina! Chceme-li se tedy fyzicky i mentálně vyvíjet, musejí tyto potraviny tvořit hlavní část našeho jídelníčku.

A proč je kváskový chléb zdravější? Obsahuje látky, které ho přirozeně konzervují a vydrží déle než kvasnicový chléb, má antibiotické účinky, posiluje naší střevní mikroflóru a tím i naší imunitu, díky dlouhému kvašení je velmi dobře stravitelný a mnoho látek se stává pro naše tělo lépe využitelných.

Touhle dobou to už bude 4 roky co pečeme domácí chléb z žitného kvásku a nejíme prakticky vůbec jiné pečivo. Vychytali jsme si ho namíru jak nám chutná a pečeme ho pořád stejný. Chutná moc i dětem, perfektně zasytí a dodá energii. Zpočátku je potřeba si na tu sytost zvyknout, člověk si alespoň uvědomí jak běžné bílé a nadýchané pečivo není zrovna vhodnou stravou.


500ml vody
cca 400ml zralého žitného kvásku
700g žitné chlebové mouky
1 plná hrst dýňových semínek
1 plná hrst lněných semínek
1 plná hrst sezamových semínek
1/2 lžičky soli
1 lžička římského kmínu
1 lžíce kmínu
(trošku fenyklu a anýzu)
50ml lněného oleje

Do domácí  pekárny nalijeme nejpve vodu, pak kvásek a nakonec mouku. Pořadí je důležité aby se těsto dobře promíchalo. Pak přidáme ostatní a spustíme program. Moje pekárna mi umožňuje na programovat si vlastní postup. Dělám to takto:
  • 30min míchání
  • 6h kynutí
  • 1,5h pečení
Pro nejmenší děti doporučuji místo semínek dát radši sušené bylinky, já používám tymián, aby jim semínko někam špatně nezaskočilo.
Chléb by se dal upéct i v troubě, ale muselo by být ještě hustší těsto aby držel tvar, s tím nemám zkušenost.

Příprava tradičního žitného kvásku na chleba

Rozdíl mezi kváskem a nepřirozenými kypřidly je obrovský. I když přírodní kvásek kyne velmi pomalu je to vlastně prospěšné. Přírodním způsobem se přemění na zdravější a stravitelnější produkt. Několik desítek druhů kvasinek a bakterií štěpí škroby a tvoří vitamíny a enzymy. Průmysl sleduje pouze rychlost tvorby CO2.

Droždí dnes už také není to co bývalo, tedy pravé pivovarské kvasnice. Dnešní běžné droždí se pěstuje na odpadní melase z výroby cukru. Tradičně se pěstovalo na obilí a nepřidávaly se k němu žádné chemické látky.

Tradiční kvásek se připravuje výhradně samokvašením bez přítomnosti podobných ale průmyslových kvasinek a bez pomoci různých nepřirozených kultur a startérů. Z toho jasně vyplývá že dnes pro pekaře má slovo kvásek jiný význam než pro zastánce ryze přírodní kuchyně......
Zdravý kvásek má svoji imunitu a před nežádoucími kulturami se ubrání, tedy pokud je živý a kvasinky mají co jíst :)


Budete potřebovat:

2 vrchovaté lžíce žitné chlebové mouky
4 lžíce vody
0,5l vysoká sklenice
potravinářská folie
textílie (v létě proti octomilkám)

Mouku s vodou dobře promícháme do kašovité konzistence, ve vysoké sklenici se mi to dobře dělá nožem od příboru. Ubrouskem otřeme stěny sklenice a zakryjeme potravinářskou folií, kterou propícháme vidličkou, aby kvásek mohl dýchat a necháme při pokojové teplotě stát někde v kuchyni.
Nejlépe na viditelném místě kde nám nebude překážet, abychom ho nezapoměli nakrmit.
Dokrmujeme každý den 1 lžící žitné mouky a 2 lžícemi vody, dobře promícháváme a vždy očistíme sklenici! Toto děláme dokud kvásek sám nezačne tvořit bublinky, trvá to asi 3-4 dny. Jako na obrázku, to je ale už zralý kvásek objemově připravený na 1 velký chléb.
Hotový kvásek by měl mít příjemnou nakyslou vůni a středně hustou konzistenci, čím řidší tím je tam větší tendence ke zkažení-zoctovatění. Doporučuji používat až tak 5 dnů starý kvásek, ktdyž byl založen nanovo. Jinak když si ponecháte trochu kvásku z pečení chleba a znovu ho dokrmíte budete si tak pěstovat velmi kvalitní kvásek typické chuti a ten už pak po dokrmení jakkoliv velkém můžete použít už druhý den na pečení dalšího chleba.
Pokud víte že se nebudete moci o kvásek starat nebo ho prostě nebudete potřebovat, uchováte ho v lednici asi 5 dnů bez krmení, kvasinky a bakterie zminimalizují činnost, oživíte opět dokrmením.

Kvásek také nabízím pro zájemce ve svém apishopu na blogu ;)