Fermentace,

Příprava tradičního žitného kvásku na chleba

6.8.15 ApiAstrum 0 Comments

Rozdíl mezi kváskem a nepřirozenými kypřidly je obrovský. I když přírodní kvásek kyne velmi pomalu je to vlastně prospěšné. Přírodním způsobem se přemění na zdravější a stravitelnější produkt. Několik desítek druhů kvasinek a bakterií štěpí škroby a tvoří vitamíny a enzymy. Průmysl sleduje pouze rychlost tvorby CO2.

Droždí dnes už také není to co bývalo, tedy pravé pivovarské kvasnice. Dnešní běžné droždí se pěstuje na odpadní melase z výroby cukru. Tradičně se pěstovalo na obilí a nepřidávaly se k němu žádné chemické látky.

Tradiční kvásek se připravuje výhradně samokvašením bez přítomnosti podobných ale průmyslových kvasinek a bez pomoci různých nepřirozených kultur a startérů. Z toho jasně vyplývá že dnes pro pekaře má slovo kvásek jiný význam než pro zastánce ryze přírodní kuchyně......
Zdravý kvásek má svoji imunitu a před nežádoucími kulturami se ubrání, tedy pokud je živý a kvasinky mají co jíst :)


Budete potřebovat:

2 vrchovaté lžíce žitné chlebové mouky
4 lžíce vody
0,5l vysoká sklenice
potravinářská folie
textílie (v létě proti octomilkám)

Mouku s vodou dobře promícháme do kašovité konzistence, ve vysoké sklenici se mi to dobře dělá nožem od příboru. Ubrouskem otřeme stěny sklenice a zakryjeme potravinářskou folií, kterou propícháme vidličkou, aby kvásek mohl dýchat a necháme při pokojové teplotě stát někde v kuchyni.
Nejlépe na viditelném místě kde nám nebude překážet, abychom ho nezapoměli nakrmit.
Dokrmujeme každý den 1 lžící žitné mouky a 2 lžícemi vody, dobře promícháváme a vždy očistíme sklenici! Toto děláme dokud kvásek sám nezačne tvořit bublinky, trvá to asi 3-4 dny. Jako na obrázku, to je ale už zralý kvásek objemově připravený na 1 velký chléb.
Hotový kvásek by měl mít příjemnou nakyslou vůni a středně hustou konzistenci, čím řidší tím je tam větší tendence ke zkažení-zoctovatění. Doporučuji používat až tak 5 dnů starý kvásek, ktdyž byl založen nanovo. Jinak když si ponecháte trochu kvásku z pečení chleba a znovu ho dokrmíte budete si tak pěstovat velmi kvalitní kvásek typické chuti a ten už pak po dokrmení jakkoliv velkém můžete použít už druhý den na pečení dalšího chleba.
Pokud víte že se nebudete moci o kvásek starat nebo ho prostě nebudete potřebovat, uchováte ho v lednici asi 5 dnů bez krmení, kvasinky a bakterie zminimalizují činnost, oživíte opět dokrmením.

Kvásek také nabízím pro zájemce ve svém apishopu na blogu ;)

0 komentářů: