Zobrazují se příspěvky se štítkemZavařování zelenina. Zobrazit všechny příspěvky

Nakládané chilli papričky

Zpracováno!!! Větší exempláře (výpěstky ;) nakrájíme celé i se semínky, ty malinkaté papričky naopak stojí zato zachovat celé, gurmáni to ocení :) Nakládat můžete do octového roztoku nebo zkrátka jen do vody. Jde hlavně o co nejlepší zachování paprikové chuťi a pálivosti. Octový roztok, který přidávám do návodu je ale trošku jiný než ten klasický, který známe z okurek. Není tak kyselý, je jemnější a ozvláštňený hřebíčkem. Kouzlo zachování co největší pálivosti a konzistence papriček-čerstvé křupavosti, ne rozbředlosti, tkví v tepelném zpracování. Dlouze vařené papričky moc změknou a ztratí téměř veškerou pálivost. A to u exkluzivních druhů nechceme...takže jde se zásobit! Já sklidila i ty uplně malá prťata :) Máme jich dost, a tak někomu podaruji třeba k Vánocům...
Papričky použijete do salátů, na jednohubky, na pizzy, do nakládaných sýrů atd. Nebo jen tak samotné na testování s kamarády ;)


Pěkné zdravé papričky nakrájíme nebo rovnou celé naskládáme do čisté skleničky (používáme rukavice!), zalijeme horkým lákem nebo horkou vodou, dobře uzavřeme a necháme přisát víčko. Někdo otáčí zavařeniny dnem vzhůru, já to nedělám a také se mi nekazí. Víčko navíc zůstává čisté a to je k uskladnění velké plus! Alespoň z mých zkušeností

2,1 l vody
500ml octa
200g třtinového cukru
80g himalájské soli
3 ks bobkového listu
5 kuliček nového koření
5 kuliček pepře
5 hřebíčků

Všechny suroviny svaříme v hrnci.

Adžika (omáčka)

Skvělá omáčka, původem z Gruzie, kde jak už tomu bývá u tradičních pokrmů, mají v každé domácnosti/chalupě svojí vlastní recepturu :) Znám sypkou kořenící směs "Adžika", této omáčce se ale nevyrovná! Je pikantní až pálivá, záleží samozřejmě na paprikách (já dostala 3kg kapií od kamarádky a pálivost nezmizela ani dlouhým vařením), a používá se nejen k masu a zeleninovým jídlům, ale třeba i do polévky, omáčky nebo k pečeným bramborám ;) ... Gruzínci prý používají tuto omáčku asi tak jako my hořčici! Příprava trvá déle, ale rozhodně to stojí za to!!! S tou kupovanou se nedá vůbec srovnávat, je to uplně o něčem jiném. A až se zima zeptá...co jsem dělala v létě....mám své poklady ve spíži a jsem za ně vždycky ráda.


2kg rajčat
2kg paprik (zvolte podle svých možností a chutí ;)
3 feferonky
2 palice česneku
250ml slunečnicového oleje
150ml 8% octa
200g třtinového cukru
50g soli
3 lžičky mleté sladké papriky
15g kořenící směsi adžika (nebo si namíchejte a rozmixujte na prášek: bobkový list, sušený česnek, koriandr, paprika)

Nakrájenou zeleninu rozvařujeme za mírného bublání bez pokličky asi 2 hodiny do odpaření velké části vody. Můžeme lehce pomixovat tyčovým mixérem. Potom přidáme koření, česnek, ocet, cukr a sůl, a prováříme pozvolna další asi hodinu. Hotovou omáčkou plníme čisté sklenice a ihned uzavřeme. Pokud se vám víčka nepřichytí, ještě zavařte!

Cuketové čatní s křenem a jablky

Letos hodně zkouším různé omáčky a čatní, sklizeň je dobrá, a tak z ní dělám dobroty nejen ihned ke snědení, ale i do zásoby na zimu ;)


500 g cukety
350 g jablek
250 g cibule
50 g čerstvého křenu
10 lžic 8% octa
1 lžička himalájské soli
1 lžička sladké papriky
1 lžička kari


Cuketu, jablka a křen nastrouháme, cibuli nakrájíme a vše vložíme do hrnce, přidáme koření a ocet a uvedeme do varu. Vaříme asi 15 minut a pak horké plníme do čistých skleniček.

Pikantní rajčatové čatní s provensálskými bylinkami

Chutney je omáčka ke všemu. Já ráda rajčata k těstovinám nebo na topinku :) Jinak originál typické čatní je ze základu rajčatovo-paprikového. Dosti oblíbené jsou čatní cibulové, česnekové, angreštové, dýňové ... atd. Díky rozličným variacím chutí, vůní a surovin, si každý určitě najde tu svou oblíbenou omáčku. Dobrota! Zkrátka uvaříte víc omáčky z čerstvé sklizně, dáte si k večeři a zbytek zavaříte ;)


2kg rajčat
2 cibule
8 stroužků česneku
50g třtinového cukru
40ml červeného vinného octa
1 lžička mletého chilli nebo i čerstvé!
1 lžička mleté sladké papriky
2 lžičky himalájské soli
1 lžička mleté kurkumy
2 lžičky provensálských bylinek
čerstvě namletý pepř (stačí trochu)
5 lžic slunečnicového oleje
1 lžíce kukuřičného škrobu
2 lžíce vody

Zeleninu nakrájíme na malé kousky, česnek utřeme, přidáme sůl, cukr, ocet a koření a rozvařujeme do zhoustnutí asi hodinu. Pak přidáme olej a ve vodě rozmíchaný škrob. Ještě chvilku povaříme a ihned plníme do čistých vyvařených nejlépe ještě horkých sklenic a zavíčkujeme. Kdo si není jistý může zavařit, já zavařuju pouze a jen okurky a kompoty ;)

Fazolky s balsamikovým octem

Dozrály mi tři druhy fazolek naráz a je škoda je nechat dojít na semeno. Skvělé jsou restované fazolky na ghí, ale pokud máte větší množství můžete si je zamrazit anebo jako já zavařit. Na to až se zima zeptá :) ... Nálev se dělá také na slano a lusky pak můžete použít opravdu do čehokoliv. O tom zase až někdy příště ;) U nás máme rádi sladkokyselý nálev a lusky takto používám i do bílé polévky. Hlavně ať to máme pestré ;) Zahradničení, sklizni a zpracování zdar!


čerstvé fazolové lusky (různé druhy keříčkových fazolí)
balsamikový ocet
třtinový cukr
himalájská sůl
koriandr (semínka)
bobkový list
nové koření
pepř celý

Lusky umyjeme, odkrájíme stopky a nakrájíme na libovolně velké kousky. Já nekrájím vůbec, ale někdo zase jo a hodně nadrobno. Záleží na vás. Do dobře umatých, nejlépe vyvařených sklenic dáme na dno trochu od každého koření v seznamu. Naplníme lusky a zalijeme nálevem: svařený 1l vody s 300ml octa, 70g cukru a 30g soli. Fazolky ve sklenicích zalijeme horkým nálevem a sterilujeme 45-60minut při 90°C. Tak dlouho proto, aby se uvařily a byly měkké ;)

Ajvar

Pomazánka, čalamáda nebo kořenící pasta? Pracná příprava vás může zpočátku odradit, ale stojí to za to! Za tu chuť léta jako na Balkáně ;) budete v zimě vděční, věřte mi. Výroba je opravdu celkem anabáze, ale průmyslově vyráběné ajvary zase fádní rozvařené cosi. Dejte si záležet a sami uvidíte ;)

ajvar - havyar - srbský kaviár

Do základního tradičního receptu můžete ještě přidat česnek, citrónovou šťávu nebo vinný ocet ;)



Základní recept:
10-12 velkých červených kapií
2 lilky
50ml olivového nebo slunečnicového oleje
1/2 lžičky alpské soli

já přidala k pečení ještě 2 palice česneku (se slupkou)
a do závěrečného svaření asi lžíci červeného vinného octa

Do trouby vyhřáté na 200°C dáme celé kapie a vidličkou propíchaný lilek (nebo rozpůlený) a pečeme asi 30 minut dokud na zelenině trochu nevzniknou připečené puchýřky. Vyndáme a něčím přiklopíme nebo necháme v troubě zchladnout. Pak kapie zbavíme semínek a oloupeme, lilek vydlabeme. Pečenou očištěnou zeleninu umeleme v mlýnku na maso nebo rozšťoucháme dojemna plochým šťouchadlem. Mixér nedoporučuju, vytvoří hladkou kaši a to není ajvar! Vložíme do kastrolu, osolíme a přidáme olej. Pomalu prohříváme na mírném ohni a necháme odpařovat přebytečnou vodu. Občas promícháme. Po zhoustnutí plníme do skleniček a zavaříme.

Sambal oelek


Sambal oelek je indonéská jasně červená chilli omáčka. Takový chilli koncentrát, pesto. Můžete vyzkoušet jak s citrónovou šťávou tak s limetkovou místo vinného octa. Upozorňuju jen, že omáčka je opravdu velmi silně pálivá, ostrá. Může dráždit i pokožku, takže ke zpracování papriček použijte určitě rukavice!
Omáčku využijete k přípravě tradičních asijských pokrmů, gulášů a různých zeleninových směsí, ale i k dochucení jídla přímo na talíři. Pro tzv. "plechové huby" ;)


500 g chilli papriček
6 lžic červeného vinného octa
2 lžíce soli
200ml vody

Chilli papričky umyjeme, rozřízneme a zbavíme jádřinců. Vložíme je do hrnce s vroucí vodou a vaříme 8 minut. Vodu poté slijeme a papričky rozmixujeme společně s octem a solí. Klasický sambal oelek je hrubší pasta, takže mixujeme krátce! Naplníme do skleniček, zakryjeme pergamenem nebo celofánem. Takto nám omáčka vydrží až 6 týdnů v chladu. Záleží co plánujete vařit ;) Nebo necháme ještě pomixovanou směs provařit a pak pastu přendáme do skleniček a dobře uzavřeme víčkem. Skleničky s nepřisátým víčkem bude nutné ještě zavařit. Jinak to na delší skladování není.

Okurky nakládačky podle rodinného receptu

Máme rádi kyselejší a kořeněné okurky. Z těch kupovaných mám nejradši Znojemské, ty pidi nejmenší :) Ale ta cena!!! Mno takové jsem sice na zavařování neměla, ale chutnají přesně tak, jak si pamatuju od dětství. Recept od mojí babičky ;)


10kg okurek vcelku = asi 30 sklenic (záleží na velikosti, malé jsou skladnější ;)
10kg okurek překrojených = asi 25 sklenic

Nálev (pro asi 20 klasických okurkových sklenic):
3,8l vody
1,2l octa
160g himalájské soli
100g třtinového cukru

Nálev v hrnci svaříme a mícháme do rozpuštění surovin.

Do sklenic (čistých, případně vyvařených):
2 kuličky černého pepře
2 kuličky nového koření
1 bobkový list
1/3-1/2 lžičky hořčičného semínka
1/3-1/2 lžičky černého hořčičného semínka
mrkev
křen
cibule
kopr (nať i květ)

Okurky vykoupeme a očistíme kartáčkem. Necháme vcelku nebo nakrájíme, podle velikosti a tvaru a srovnáme je dobře do připravených sklenic s kořením a zeleninou, ať se jich vejde co nejvíc. Každou sklenici zalijeme svařeným nálevem, lákem, tak aby byly všechny okurky ponořené. Pevně uzavřeme víčky a sterilujeme při 85°C 25 minut.

Cuketová hořčice

Trošku řidší, spíše omáčka, čatný, ale vynikající. Neudělala jsem jí pálivou jako je v receptu, aby jí mohly i děti a takyže jim chutná! Super recept na zpracování posledních cuket, které se mi tu ještě válely nezpracované. A že jich bylo! Jsem ráda, hořčice je skvělá a cukety zmizely ;)
Věděli jste, že pálivé zahřívací hořčičné semínko dovede léčit kožní choroby, zvýšit prokrvení trávicího traktu a tím zvýšit agni (trávicí oheň), dechové potíže a parazity ve střevech. Vně se používá na bolesti kloubů, zubů a při únavě svalů na prokrvení ve formě kaší... Tak podle ayurvédy.
Že nemáte cukety? Nevadí, vyrobte si klasickou domácí hořčici podle mého postupu tady. Tehdy jsem to ladila asi na třikrát! Ale stálo to za to, zjistila jsem, že je to skvělá věc, taková domácí hořčice ;)


Na 8 sklenic asi po 450g:
2,5kg cukety (oloupané bez jádřinců)
1 velká palice česneku
50g třtinového cukru
1 lžíce soli
500ml octa (klasický8% 1:1 s vodou! nebo vinný/jablečný 3-4% nebo obyčejné stolní víno)
250ml vody
100ml oleje
100g hořčičného semínka
chilli paprička (není nutná)
2 lžíce kurkumy (jen kvůli barvě)

Cuketu nakrájíme na kostky, vložíme do velkého hrnce, podlijeme vodou a octem, přidáme ostatní koření a vaříme do změknutí. Potom rozmixujeme dohladka a vaříme ještě do požadovaného zhoustnutí. Potom naplníme do čistých, nejlépe vyvařených skleniček. Uzavřeme a nachvíli obrátíme dnem vzhůru. Pak znovu otočíme a obsah trochu sklepneme bouchnutím o stůl, aby nezůstal na víčku. Necháme vychladnout a skladujeme na chladnějším, tmavém a suchém místě. Přeju dobrou chuť všem domácím gurmánům ;)

Rajčátka ve sladkokyselém nálevu

Divokých rajčátek mám letos tolik, že už je nestíháme jíst. Sbírat ještě jo, ale doma vydrží tak dva dny a praskají a kazí se. Tak co stím? Jedině nějak uchovat na zimu, napadlo mě. Jednu várku jsem zavařila a další usušila a naložila do oleje (v následujícím příspěvku). Těším se až v zimě vytáhnu tyhle domácí poklady, to se pomějem ;)


Asi na 5 sklenic od okurek:

3 kg mini rajčátek (různé druhy a můžou být i nezralá, stejně se povaří...bude to krásně barevné ;)
2l vody
700ml kvasného octa
200g třtinového cukru
1 lžíce světlých hořčičných semínek
1 lžíce tmavých hořčičných semínek
60g soli
1 lžička nového koření
1 lžička celého pepře
1 lžička celého hřebíčku

V hrnci svaříme vodu s octem, cukrem, solí a kořením. Nechíme vychladnout a mezitím si připravíme sklenice a naplníme rajčátky. Zalijeme je nálevem i s kořením, zavíčkujeme a sterilujeme při 80°C asi 15 minut.

Ratatouille omáčka k těstovinám


2kg rajčat
5 lžic jablečného octa
5 lžic třtinového cukru
2 lžičky sušené bazalky
1 lžička curry mild
1 lžička mletého koriandru
1 lžička červené papriky sladké

4 cibule
10 stroužků česneku
3 lžíce ghí nebo olivového oleje
1 veliká cuketa
5 paprik
1 velký lilek
1 lžička tymiánu
1 lžička rozmarýnu
mořská sůl
100ml shoyu 

Suroviny z prvního odstavce společně povaříme a rozmixujeme, vznikne tím kečupový základ, do kterého vmícháme zeleninovou směs:
Na tuku osmahneme nakrájenou cibuli a česnek, pak přidáváme na malé kostičky (dejte si opravdu záležet) nakrájenou cuketu, papriky, lilek, okořeníme bylinkami a osolíme. Dusíme do změknutí, dochutíme omáčkou shoyu a vlijeme ke kečupu, chvilku společně provaříme a horké ihned plníme do čistých sklenic. Uzavřeme a na 5 minut otočíme dnem vzhůru.

Domácí curry kečup s rozinkami

Výborný kečup! Recept mám od kamarádky Moniky, moc děkuji :)

1 kg rajčat
1 hrnek jablečného octa
1 hrnek třtinového cukru
1 lžíce mořské soli
1 lžička sladké papriky
1/2 lžičky mletého chilli
1 lžička curry
50g rozinek

Předem si připravíme sklenice a víčka-pečlivě je umyjeme a vyvaříme. Do hrnce dáme vařit nakrájená rajčata zbavená bubáků s ostatními surovinami. Rozvařujeme 2 hodiny na středním plameni, občas zamícháme. Poté rozmixujeme a necháme ještě chvilku provařit. Horkou hmotou plníme skleničky, zavíčkujeme a obrátíme dnem vzhůru asi na 5 minut.